Artemisia dracunculus
Asteraceaea
Oriundo da Sibéria e da Ásia Ocidental, o estragão era desconhecido no resto da Europa até os Árabes o terem introduzido quando governavam a Espanha. Durante os séculos XVI e XVII, a evolução da cozinha clássica francesa expandiu o seu uso na culinária.
É uma das ervas aromáticas mais procuradas pela qualidade do seu perfume, simultaneamente suave e rico. De fato o estragão pode substituir o sal, a pimenta e o vinagre.
Os seus caules, muito ramificados, de folhas verdes, dentadas as inferiores e inteiras e muito pontiagudas as superiores, podem atingir 50 ou 60 cm. Em agosto apresenta cimeiras axilares de flores branco esverdeadas.
As folhas devem ser colhidas enquanto novas, de preferência antes do eventual aparecimento das flores.
 
Notas de Sabor
As folhas do estragão são suavemente aromáticas, com travos de pinho, anis ou alcaçuz; o sabor é forte, porém subtil, com notas picantes anisadas e de manjericão e um sabor adocicado que perdura. A cozedora demorada diminui o aroma mas o sabor não se perde.
 
Utilizações
É de utilização muito frequente e variada em pratos de aves e peixes frios e, particularmente, em molhos. Um dos melhores condimentos para uma grande variedade de saladas, consiste precisamente numa infusão de estragão em vinagre branco.
O estragão é um ingrediente essencial na culinária francesa, com pratos de peixe, criação e ovos. Usado com parcimónia, imprime uma nota agradável e profunda às saladas verdes. É excelente em marinadas para pratos de carne e caça, ou para aromatizar queijo de cabra e queijo feta conservados em azeite. Os caules inteiros podem ser usados por debaixo do peixe ou com frango e coelho assados – o “frango com estragão” aparece no reportório de quase todos os cozinheiros.
Para além dos mais versáteis vinagres de ervas, é muitas vezes usado em mostardas e manteigas. Confere uma fragrância fresca e herbácea aos cogumelos, às alcachofras e aos guisados feitos com legumes de verão; é quase tão bom com tomate como o manjericão.
Usado com moderação, o estragão realçará o sabor das outras ervas.
 
Propriedades
O estragão melhora a digestão e estimula rins e útero, sendo usado contra artrites, dor de dentes, flatulência, gota, halitose, hiperatividade, insónias, náuseas, perda de apetite, reumatismo, soluços e vermes.
Tem ainda propriedades medicinais antiescorbúticas, aromáticas, carminativas, diuréticas, emenagogas, galactagogas, hipnóticas, laxantes, tónico-digestivas, tónico-estomacais e vermífugas.
 
Cultivo
O Estragão desenvolve-se em terreno fértil, bem drenado e com boa exposição ao sol, em local abrigado e não tolera geadas, necessitando de proteção enquanto planta jovem.